这些动作现在也还在做 ，旺季备货 、饮老练内功 ，板该又怕真正的醒醒旺季来了 ，直播、救命是旺季收获 ，都要重新算清楚 。饮老哪些产品在赚钱，板该更像修复——拉几天流水 ，醒醒
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
踏入完全不属于自己的圈子 ，淡季越来越淡 、
真正难熬的并不是淡季本身，到底只是眼前生意淡 ，心里开始越来越没底 。三四月生意不好 ，练标准 、生意还是不温不火 。人员配置 、
一家店持续亏损 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。还能继续用……
正因为“不至于” ，叠在一起 ，不是躺着熬 ，这就够了 。某一个动作能突然把生意拉回来 。不好说。越来越长。
04.跨过淡季，到底现在翻新 ，老板多少知道往哪里使劲。正好练服务 、这里多一万人工，
现在 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，怕错过机会；做了 ，SKU是不是太多了 ？滞销的 、
01.淡季越来越难熬 ，有的短一点 ，外卖不够就加推广 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，设备已经明显老化 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，明天研究直播 ，
旺季依然值得期待 ，做餐饮最危险的事，现在的旺季 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、
做到这个地步 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，往往不是缺一个爆品 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，当这种预期连续几次没有兑现，再把采购 、恰恰相反 ，那里多几千损耗，订单多一点；营业时间延长了 ，就是“赌”下一个旺季 。越来越长 ，淡旺季也是常态 ，最后某一天才发现 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。把生意重新打磨一遍。不确定的窗口 。还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，而是预期一次次落空之后 ，一个是等妙招 ，春节会来 ，看起来不同 ，
这些事情单独看 ，淡季来了也扛得住。现在最尴尬的是 ：不做 ，所有调整都推到“旺季再说” ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，但不值得依赖 。比如出品不稳定 、到底是在为下一轮增长做准备 ，损耗 、旺季不仅带来收入 ，这个参照没那么稳了 。后天研究平台新玩法 ，该扩的不敢扩 ，谁不盼着旺季 ？暑假 、该投的不敢投 ，希望某一个想法、而是太容易替真正的经营问题背锅 。到底是市场暂时不好 ，增加一些流水……动作一个也没少 ，
把问题重新找一遍 。另一方面 ，国庆会来 ，旺季靠人多撑场面 ，做餐饮的人再熟悉不过了。现在越来越难给出特别明确的结果了 。可它们放在一起 ，老板越来越难确定：眼前这笔投入 ，人工高一点 ，补一补前面的缺口 ，那就是慢性自杀 。装修、
一家店开了很多年，服务跟不上、团队能打 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，平台活动 。哪些只是看起来有销量；人工 、
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样。旺季冲流水 、还有心里那点盼头 ：再等等 ，
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。做推广 ，低毛利的 ，经营节奏开始被打乱 。
会员做了 ，淡季反而最容易看见真相。底盘扎实 。不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，就可以继续拖到国庆 、还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，厨房设备 、其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。餐饮的周期 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，指望周期把生意带回来 ，不至于马上关门；利润少一点 ，原本准备调整激励 、就到处找“妙招” 。团队状态接不住 。有一些曝光；平台活动上了 ，一把就能补回来 。依然没赚到多少钱。团购 、大致都有一个可以参考的周期 。
传统旺季变成了一个个零散 、前面的缺口仍然没有补回来 ，今天研究爆品 ，损耗高了一点 、等暑假；暑假后等国庆 ，财务健康 ，做活动、
03.“等一等”“挺一挺” ，该调的不敢调，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，做储值 、
现在，
过去旺季，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，
另一种极端是等不下去了，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，不是什么都不做。每一件都“不至于” ，淡季控成本 、确实是客流少了 ，不同商圈 ，产品老了一点 、淡季靠人精出效率 。
把账重新算一遍 。都不是突然死在一个大问题上的 ，
一个是等周期 ，而是好不容易熬到旺季 ，少赚的 ，持续的时间也越来越短 。一旺顶三淡，天气好的时候多做一点。
过去做餐饮，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。该收的时候又怕收早了 。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。淡季亏点也没关系 。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。叠在一起 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，而是一点一点“漏”死的 。赚利润 。等到终于发现不是淡季的问题 ，复购多一点；储值做了 ，本来就有自己的经营周期。产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，
但餐饮很多时候 ，
跨过去 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、因为它们都“不至于” 。也是给经营者的明确参照 。练配合 。大家更敢上新 、租金 、
不同城市 、现金回来一点；短视频发了 ，最让餐饮老板难熬的 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。推新品 、下一个旺季就来了。
过去餐饮的节奏相对清楚 。那接下来真正值得练的 ，而是等过一个又一个旺季之后，都不是什么大问题 。增加奖金 ，失效了。赚够了 ，亏几个月，要趁这段时间 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，
做餐饮最怕的 ，租金重了一点 、
把产品重新捋一遍 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，担心成本进一步抬高；不加 ，
02.真正难熬的 ，等下一次机会真的出现时 ，什么时候上新品 ，旺季来了能接住 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。春节 、平台费用 ，效率有漏洞等等 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，很多本来今天就该面对的问题 ，而是人工高了一点 、利润就没了 。大多数问题都没那么戏剧化 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，什么时候补人 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。还能等下一个 。
以前生意不好 ，以前到了旺季前 ，不只是生意变差 ，等旺季来了就好了 。真正危险的是，回头一看 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点，趁现在客人不多，